Sur la nature littéraire du «Grand Dictionnaire de Cuisine» d’Alexandre Dumas – Sur Sot-l’y-laisse

Quoique la chair du dindon, surtout froide, soit excellente, pleine de sapidité, et préférable à celle du poulet, il y a des gourmets qui n’en mangent absolument que les sot-l’y-laisse, étymologie: sot qui le laisse. Un jour Grimod de la Reynière, oncle du célèbre comte d’Orsay, qui pendant vingt ans a donné la mode à la France et à l’Angleterre, un jour Grimod de la Reynière étant, dans une tournée financière, surpris par la nuit ou par le mauvais temps, ou par un de ces obstacles insurmontables enfin qui forcent un épicurien à s’arrêter dans une auberge de village, demande à l’hôte ce qu’il peut lui donner pour souper. Celui ci lui avoue avec honte et regret que son garde-manger est complètement vide. Un grand feu qui brille à à travers les carreaux d’une porte vitrée, qui n’est autre que celle de la cuisine, attire les regards de l’illustre gourmand, qui voit avec étonnement sept dindes tournant à à la même broche.

«Comment osez-vous me dire que vous n’avez rien à me donner à souper, s’exclama Grimod de la Reynière, quand je vois à la même broche sept magnifiques dindes, arrivées à leur degré de cuisson?

– C’est vrai, monsieur, lui répondit l’hôte, mais elles sont retenues par un monsieur de Paris qui est arrivé avant vous.

– Et ce monsieur est seul?

– Tout seul.

– Mais c’est donc un géant que ce voyageur?

– Non, monsieur, il n’est guère plus grand que vous.

– Oh! oh! dites-moi le numéro de la chambre de ce gaillard-là, et je serai bien maladroit, s’il ne me cède pas une de ses sept dindes.»

Grimod de la Reynière se fait éclairer et conduire à la chambre du voyageur, qu’il trouve près d’une table dressée, assis devant un excellent feu et aiguisant l’un sur l’autre deux couteaux à découper.

«Et pardieu! je ne me trompe pas, s’écrie Grimod de la Reynière, c’est vous, monsieur mon fils!

– Oui, mon père, répondit le jeune homme en saluant respectueusement.

– C’est vous qui faites embrocher sept dindes pour votre souper?

– Monsieur, lui répondit l’aimable jeune homme, je comprends que vous soyez péniblement affecté de me voir manifester des sentiments si vulgaires et si peu conformes à la distinction de ma naissance, mais je n’avais pas le choix des aliments, il n’y avait que cela dans la maison.

– Pardieu! je ne vous reproche pas de manger de la dinde, à défaut de poulardes ou de faisan; en voyage on est bien obligé de manger ce qu’on trouve, mais je vous reproche de faire mettre pour vous seul sept dindes à la broche.

– Monsieur, je vous ai toujours entendu dire à vos amis qu’il n’y avait réellement de bon, dans le dindon non truffé, que les sot-l’y-laisse. J’ai fait mettre sept dindes à la broche pour avoir quatorze sot-l’y-laisse.

– Ceci, répliqua son père, oblige de rendre hommage à l’intelligence du jeune homme, me paraît un peu dispendieux pour un garçon de dix-huit ans, mais je ne saurais dire que ce soit déraisonnable.

Avignon a été de tout temps une ville où l’on a mangé à merveille, c’est une vieille tradition du temps où Avignon était ville pontificale.

Un respectable président du tribunal de cette ville appréciait les qualités du dindon. Il disait un jour:

«Par ma foi, nous venons de manger un superbe dinde, il était excellent, bourré de truffes jusqu’au bec, tendre comme une poularde, gras comme un ortolan, parfumé comme une grive. Nous n’en avons, ma foi, laissé que les os.

– Combien étiez-vous? un curieux.

– Nous étions deux, monsieur! répondit-il.

– Deux?…

– Oui. Le dinde et moi.